同じ「エキストラバージンオリーブオイル」と書かれた二本でも、味わいはまったく異なることがあります。
一方は刈りたての草やトマトの葉を思わせ、胡椒のような余韻をもつかもしれません。もう一方は、熟した果実やアーモンドの香りをもつ、やわらかな味かもしれません。どちらも素晴らしい。ただ、生まれた場所と選択が違うのです。
「 エキストラバージン 」は品質区分を表す言葉です。産地を知れば、オリーブがどこで育ち、誰が育て、いつ収穫され、どうオイルになったのかが見えてきます。
品種
オリーブの品種は、始まりにすぎない
オリーブには数百もの品種があり、それぞれに自然な個性があります。穏やかで繊細なオイルになるものもあれば、青い香り、明瞭な苦み、胡椒のような余韻で知られるものもあります。
ギリシャでは、 コロネイキ種 はオリーブオイルづくりを代表する重要な品種のひとつです。小さな果実から、香り豊かで生き生きとした、個性のあるオイルが生まれます。
それでも、品種だけですべては語れません。雨量、気温、風、土、日差しが実を形づくります。品種と育つ環境の両方が、オイルの香り、味わい、自然な成分に影響します。
土地
クレタの風景は、ひとつではない
遠くから見れば、クレタはひとつの大きなオリーブ産地に見えます。しかし島を歩けば、風景は絶えず変わります。
潮風を受ける海辺の農園、山に囲まれた広い平原、乾いた岩地の斜面に育つ木々。短い距離でも雨量や夏の暑さ、水の条件は驚くほど変わり、農の伝統も異なります。
北ミロポタモス標高の変化する北斜面と、守られてきたオリーブ栽培の伝統。
メサラ平原強い光と暑さ、周囲の山々に形づくられた南部の広い谷。
ミラベロ乾いた大地と海の影響、家族の農園が広がるクレタ東部の風景。
土地から単純な法則が生まれるわけではありません。岩地の斜面だから必ず辛いオイルになる、ということではないのです。品種、天候、土、標高、水、熟度がともに働き、その重なりが最終的なオイルに現れます。
季節
収穫は、毎年違う
棚に並ぶ完成したボトルとして出会うことが多くても、オリーブオイルは季節の産物です。暖かく乾いた年と、涼しく雨の多い年では実への影響が異なり、実りの多い木と少ない木でも熟し方は変わります。
実が熟したかを決めるのは、暦ではない。生産者である。
丁寧な生産者は木を見つめます。実はまだ青いか、紫へ色づき始めたか、雨が近いか。求めるみずみずしさ、苦み、油分のバランスに達したかを見極めます。
収穫
摘み取る、その決断
鮮やかで生命力のある味
収油量は少なく、鮮烈な青い香り、はっきりした苦みと胡椒のような余韻。
丸みのある穏やかな味
収油量は多く、苦みはやわらか。熟した果実、りんご、アーモンドを思わせる香り。
どちらが自動的に優れているわけでもありません。早摘みでも丁寧につくらなければ調和を欠き、遅摘みでは待ちすぎると鮮度を失います。生産者は、求める個性が生まれる瞬間を選びます。
早摘みは、ポリフェノールと呼ばれる植物由来成分を多く含む傾向と関連します。ただし苦みや辛みだけで正確な含有量はわかりません。確認には適切な検査が必要です。
技
収穫後の仕事も、同じだけ大切
オリーブは摘まれた瞬間から変化し始めます。傷ついたり、保管状態が悪かったり、搾油まで長く待たせたりすると、望ましくない風味が生まれます。速さと同じほど、やさしい扱いが大切です。
搾油所では実を洗い、ペースト状に砕き、水分や固形分から油を分離します。ここでの判断が、新鮮な香りを守ることも、弱めることもあります。搾油後は、熱、光、空気を避けた丁寧な保管が鮮度を守ります。
有名な産地でも、丁寧な製造なしに優れたオイルは生まれません。最高の設備も、大切に育て収穫された健やかな実の代わりにはなりません。
保護された原産地
PDOとは？
ヨーロッパの一部のオリーブオイルには、赤と黄色の 原産地呼称保護（PDO） マークが付いています。PDOは「 原産地呼称保護（PDO）」の略です。単なる地域表示ではなく、定められた地域内で主要な生産工程を行い、承認された基準を守った製品であることを示します。
公式の規定では、保護対象となるクレタ島北部の地域で栽培・加工されたオリーブを使用します。少なくとも90％をコロネイキ種とし、残りにはコンドロリア種が使われます。
原産地呼称保護だからといって、同じ地域のすべてのボトルが同じ味になるわけでも、誰もが好むわけでもありません。生産者、畑、収穫年による違いは残ります。この制度は、どこで、どのようにつくられたかをより明確に確かめる手段です。
信頼
明確な情報が、信頼につながる
ボトルから生産者までたどれるとき、産地の情報は意味をもちます。役立つラベルには、品種、栽培地域、収穫年、生産者、農園、ロットなどが記されています。
情報そのものがオイルを優れたものにするわけではありません。それでも、何を買うのかを理解し、その一本に責任をもつ人がいることを示してくれます。
受賞歴はどう見る？
信頼ある賞は、生産者の物語を裏づけ、ある収穫のオイルが専門審査員に高く評価されたことを示します。ただし、自分がその味を好むか、普段の料理に合うかまでは教えてくれません。メダルは特定の収穫に与えられるもので、将来つくられるすべてのオイルに自動的に属するものでもありません。
売り場で
オリーブオイルのラベルを読む
「エキストラバージン」という言葉の先を見て、ボトルが次の問いにどれだけ答えているか確かめましょう。
- オリーブはどこで育ったか？
- どの品種が使われたか？
- 収穫年は表示されているか？
- 誰がつくったか？
- 農園、協同組合、保護地域までたどれるか？
優れたオイルのすべてが、すべての情報を記載しているとは限りません。それでも、地中海の太陽や古代の伝統といった大きな言葉より、明確な情報のほうが一般に役立ちます。
オリーブオイルは、毎年まったく同じ味になるようにつくられた無名の油ではありません。ある季節のもと、屋外で育つ果実から始まり、土地と天候、実在する人々の一連の判断によって最終的な個性が形づくられます。
産地を知ることは、ある土地がすべてに勝ると決めることではありません。なぜオイルが違うのかを理解し、自分が選んだ一本とのつながりを深めることです。
産地を知れば、一本のオリーブオイルが、土地と収穫、つくり手の物語になる。
